精致细腻温雅讲究

　　

　　国人吃蟹，已有相当长的历史。清代文学家李渔（号笠翁），自称“蟹奴”，他说：“蟹之鲜而肥、甘而腻、白似玉、黄似金……”集色、香、味于一身，李渔善于用蟹粉做菜，做成的蟹粉菜美味可口。今人若要享受李渔这般口福，不妨去上海菜馆中尝尝大闸蟹。

　　

　　“秋风起、蟹脚痒、菊花开、闻蟹来”，上海人吃蟹有“九雌十雄”之说，即指农历九月选吃肉肥膏满的母蟹，最为鲜美；农历十月选吃精壮有力、肉满壳硬的公蟹。选蟹是一门学问，“金爪、青背、铁锈肚”谓之正宗的大闸蟹。上海菜中的地道蟹肴选用正宗阳澄湖大闸蟹，以其“烹制精、色味好、花色多、品种广”享誉烹饪界，独步国内外。要享用这道美味，还得专门的工具，如蟹锤、蟹钩、蟹剪、蟹钳、蟹架等多种工具，谓之蟹八件。

　　

　　上海人吃蟹的这番讲究渗透出了上海人的性格。如果说厦门的“小资”在于温馨，上海的“小资”则在于精致，从上海面条中即可窥见一斑。什么榨菜肉丝面、雪菜肉丝面、蒜苗鳝丝面、香菇笋丝面，面面俱到又丝丝入扣，如那焖肉面，面上卧着块五花肉，一点不腻，入嘴即化，细细品味，说不定还能品出几分“柔情蜜意”来。

　　

　　相对于北方菜而言，上海菜的分量会“紧凑”些，这也体现出素以精细出名的上海人做事之风格。

　　

　　怀旧情怀浪漫演绎

　　

　　“醉翁之意，不在酒，在乎山水之间也”。古人尚有在大自然环抱中饮酒作乐的浪漫情怀，更何况“衣食足而知礼节”的现代人。在上海菜餐馆里大快朵颐，与口中的美味佳肴相得益彰的是那弥漫在空气中的怀旧情怀。

　　

　　黄包车、旧式电话机，上个世纪30年代的香烟、花露水广告的美女月份牌俏笑盼兮；发黄的大喇叭中，周璇的《天涯歌女》浅唱低吟，或是一曲神思飞扬的黑人爵士乐……想必你已穿越时空隧道，置身于十里洋场，看风月无边，旧欢如梦。待身着旧时江南女子衣衫的侍者将道道美味送上，也许你这刻才幡然苏醒，感叹岁月流金。

　　

　　舞弄起风花雪月来，当然是上海人的拿手好戏，如那柳永的“杨柳岸，晓风残月”，但也不能刻意的把上海归入怀旧一类。怀旧从上个世纪末即成为一种时尚，上海或许是一座适合怀旧的时尚都市，而上海菜也伴随这座城市的日趋国际化不断演绎出花样年华的风情。

　　

　　上海菜的特点

　　上海菜以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令菜蔬著称。

　　

　　烹调方法有红烧、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油焖等，口味则有咸鲜、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香等不一而足。

　　

　　其菜品朴实素雅，注重厚味，浓淡兼长，清醇和美。主要特色风味菜肴有景德板鸡、帮帮鸡粥、小绍兴白斩鸡、小金陵盐水鸭、沈家鱼头王、沙律虾、蟹粉狮子头、百粒鱼球、糯米蒸膏蟹、翡翠虾蟹、水晶肴肉、阳澄蟹卷等等。

　　

　　大闸蟹的吃法

　　

　　大闸蟹的吃法，最讲究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的时候所使用的工具，有小刀，小钳子，小矬子、小榔头什么的，高级一点的“蟹八件”是用纯银做的，听老辈人讲，有水平的人，蟹壳里面的肉能吃的精光，一丝纤维也不会落下，吃完了，还能把它的壳拼成一只完整的蟹。

　　

　　现如今，人们的眼光越来越挑剔，一般的大闸蟹还不一定上眼，要吃就吃阳澄湖的大闸蟹，青背，白底，脚劲足，蟹肉结实而细嫩，绒毛细腻而整齐。

　　

　　大闸蟹端上桌后，翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，即使光看不吃也是一种至美的享受，用筷子仔细地把膏黄剥下来，蘸上早已准备好的调料，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼。有人说，一块膏黄如果不送下两三口酒的话，他就不是上海人。

　　

　　吃蟹的调料也挺有讲究，醋一定要镇江的香醋，最好是陈年的，不至于太酸，影响舌蕾对蟹肉的感觉，生姜要当年的，姜味足，用刀背拍成细泥，味精少许，棉糖少许。先吃好蟹背里的膏黄，接下去就要吃蟹肉了，先把大闸蟹掰成两半，依次品尝蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用干净的牙签之类的东西轻轻地剔下来，切忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃，这无异于牛饮上等的龙井。十只蟹脚也是很值得玩味的，千万不要把蟹脚当成鸡肋，其实，蟹脚里的肉是最鲜美的。最难处理的是两只大螯，牙齿硬的可以咬，但最好是用专用的小榔头，轻轻地敲，把壳敲开，但又不至于敲碎螯里的肉，高明一点的，剥开壳，螯里的肉是完整的，当然，这需要几年的工夫。