1、营养素的种类。

是指一种食物中含的营养素种类的多少。有的食物含的营养素要多一些、全面一些，如鸡蛋、牛奶;有些食物含的营养素的种类就单一一些，如食用油脂，从种类方面进行比较，鸡蛋、牛奶要比食用油“有营养”，含的营养素要全面。

2、营养素的含量。

有些食物中某一个或某些营养素含的量多一些，如新鲜蔬菜中的维生素C;有的食物中含的就少一些或者没有，如鸡蛋中含的维生素C就很少。单单比较维生素C的含量，蔬菜要比鸡蛋“有营养”。如果比较蛋白质，鸡蛋要比蔬菜“有营养”。要比较能量的含量，食用油、肥肉要比鸡蛋、牛奶、馒头、蔬菜水果高。

3、营养素的吸收利用。

除了考虑食物中含的营养素的种类和含量之外，还有考虑到它的吸收利用效率。不同的食物中会含有同一种或几种营养素，但是由于在体内的吸收利用不同，对营养素摄入的贡献也不同。例如，牛奶中含有丰富的钙等矿物质，而且容易被人体吸收利用，蔬菜中含的钙和其他矿物质也不少，但由于植酸等因素的影响，这些营养素就不能被人体很好地吸收利用。和谷类食物相比，肉类中铁的含量不仅丰富而且容易被吸收利用。

除了食物本身的因素外，人体的不同生理情况也会影响到对营养素的吸收利用。例如，生长发育中的儿童、怀孕、哺乳中的妇女对钙的吸收利用率就比其他人群高。

说到这，估计大多数人都被绕迷糊了，到底怎么评价食物的营养。

第一，单一的食物不能满足人的营养需要。

在营养学上把食物分成五大类，每类食物提供的营养素不同。谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。豆类和坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。纯能量食物主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。这些单一食物中含的营养素都不能满足人体所以的营养素的需要。当然，有个例外，那就是母乳，对于6个月以内的婴儿来说，母乳能满足孩子所有的营养需要。