上世纪90年代的研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉产品的消化速度就会加快，血糖反应就会显著升高。换句话说，蛋白质去掉了，面食在胃肠里就会消化太快，淀粉飞快地变成葡萄糖，一窝蜂地挤进血液，当然就会引起比较高的血糖峰值，这对于糖尿病人是相当不利的。另外，质地太松软，也会加快消化速度，比如馒头、面包、蛋糕之类，血糖反应都很强烈。

　　高筋面粉，通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉，它筋力好，适合做面包、馒头、饺子和面条。而低筋面粉蛋白质含量低，质地松散，适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性、要求松脆或松软的产品。

　　所以，为了控制餐后血糖，糖尿病人应当选择比较筋道、消化比较慢的面食。比如西方研究发现，用硬粒小麦做成的意大利通心粉升血糖比较慢。就中式面条而言也一样，耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖。

　　在杂粮当中，荞麦和莜麦(裸燕麦)是餐后血糖反应较低的品种。纯的荞麦面、纯的莜麦面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食。

　　做兰州拉面一定要用“蓬灰”，其主要成分是碳酸钾。这个碳酸钾与碳酸钠(俗称苏打、纯碱)都有明显的碱性，其目的就是让面更筋道。古人不懂化学知识，可是，他们也知道利用自然物质来解决食品加工中的难题。现在，许多人一提“食品添加剂”就紧张得不得了，谈虎色变，其实，我们的古人很早就知道合理地运用食品添加剂，盐、碱、蓬灰都是食品添加剂，用它们我们才做出了可口的食品。

　　小编提示：B族维生素含量、钾镁钙等矿物质的含量、可溶性膳食纤维的含量以及类黄酮等保健成分的含量，都要比白面条高许多。

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